Мнения специалистов и опытных грибников по этому поводу сильно расходятся. Однозначный ответ — съедобны ли шампиньоны или нет, дать довольно сложно. Первые, не раздумывая, собирают их в корзину, отмечая их своеобразный вкус и простоту приготовления. К последним относятся осторожно, ссылаясь на частые случаи отравлений этими дарами леса. Многие утверждают, что все очень просто — достаточно отварить и процедить, а потом употреблять в пищу, как душе угодно. Но есть и определенный риск, некоторые виды свиней очень ядовиты. К тому же, как и любое подобное растение, они легко накапливают радиацию и токсины из окружающей среды.
Грибы свинушки: описание вида
У этого гриба много народных названий: черный молочный гриб, свиной ухо, салоха, дунка, поросенок — самые распространенные из них. В научной литературе используется обозначение paxillus invutus (рис. 1) и относят его к отдельному семейству свиней. Несмотря на внешнее сходство с молочным грибом, описание свиного гриба имеет свои отличия.
Рис. 1. Свиные грибы (paxillus invutus)
Согласно которому он имеет:
- Если порезать или сильно надавить на нее, она потемнеет;
- Вогнутая мясистая шляпка в центре с загнутыми краями оливково-коричневого или серо-коричневого цвета — соответственно у молодых и старых представителей;
- В зависимости от погодных условий он может быть сухим и мягким, гладким или липким и неприятным на ощупь, достигая размеров 14-17 см;
Другое описание свиного гриба составлено более подробно и относит его к условно съедобным, хотя в некоторых справочниках говорится о токсичности гриба.
Рисунок 2. Ложная пластина под шляпкой гриба
Второй вид описания грибов:
- Внутренняя часть плотная, кремового цвета, сам черешок мелкий и гладкий, в пределах 10 см;
- Цвет шляпы и ног — желто-коричневые оттенки, последние могут отличаться коричнево-желтыми;
- Одна особенность — ложные коричневые пластины под капюшоном (рис. 2), похожие на складки, легко отделяются от поверхности;
- Он не имеет ярко выраженного запаха, летом часто бывает червивым.
В семье около 35 сортов.
Рисунок 3. Условно съедобные виды свиных грибов
Ниже представлены свиные грибы, условно пригодные для приготовления (рисунок 3):
- Тощая свинья — встречается у оврагов и на краю болот, у молодых дубов и берез, в корнях упавших деревьев, с возрастом оттенок шляпы меняется от оливкового до ржавого с серым оттенком, диаметр ее 12-20 см, размер ножки не превышает 6 см, плодоносит грибница с июня до начала декабря;
- Солоха или войлок — редкий вид, произрастающий в хвойных лесах на загнутых корнях и пнях, отличается большой шляпкой до 20 см в диаметре, иногда непропорциональной формы с загнутыми внутрь краями, оттенка коричневого или коричневого, от старых с возрастом сохнет и трескается, мякоть желтоватая и водянистая без запаха, лапа мясистая плотно-коричневого цвета с пушистым налетом;
- Свиное ухо, также известное как тапинелла панусовидной формы — нижняя часть практически отсутствует, верхняя часть жесткая в форме веера, реже в форме панциря, имеет неровные края с частыми зубцами, поверхность бархатистая в у молодых представителей гладкая, у старых, цвет от желто-коричневого до охристого, мякоть — каучуковая, кремовая, с ярко выраженным хвойным ароматом;
- Подвид pacilus произрастает с начала весны до конца осени на открытых пастбищах и опушках липовых и дубовых лесов, плодовое тело светло-коричневого или золотистого оттенка с волнистой приподнятой кроной, диаметром 4-13 см, la ножка не выше 8 см, посуда с изнанки может иметь красноватый оттенок, мякоть белая с приятным запахом;
- Поросенок или paxillus rubicundulus — шляпка воронкообразной формы до 15 см коричневого, золотистого и красноватого цвета с гладкой, бархатистой поверхностью, с белой сердцевиной, которая при срезании становится красновато-коричневой, растет на невысокой цилиндрической ножке, часто имеет жабры, водится по берегам рек, в светлых лесах, под ольхой.
Также известны такие свиные грибы, внешний вид и описание которых очень похожи на приведенные выше, с той лишь разницей, что в пищу они не годятся.
Рис. 4. Ядовитые виды свиней: ольховая свинья (слева) и ядовитый пачилус (справа)
Ядовитые свиньи (рисунок 4):
- Пацилус ядовитый — на нашей территории практически не встречается, ареал его — страны Северной Африки и часть Европы, распространен в городских парках у подножия лиственных и хвойных деревьев, но встречается и по берегам рек, в опушке леса имеет плотную мясистую головку бежевого цвета с оливковыми оттенками, достигает в высоту до 10 см, осенью сильно разрастается, отличается наличием крупных коричневых спор.
- Свиная ольха — плодоносит в смешанных и лиственных лесах, считается ядовитой, часто встречается на стволах осины и ольхи, имеет красновато-коричневый цвет и форму воронки, поверхность плодов сухая с явными трещинами и чешуей, центральная часть желтоватая и мягкая, ножка с мелким клетчатым переплетением, сужается к корневищу;
Съедобные или нет грибы свинушки
Медицинские и популярные взгляды на этот предмет противоречат друг другу. Обсуждения ведутся давно и содержат много фактов за и против употребления этих грибов.
В пользу положительного ответа на вопрос: съедобны ли свиные грибы, приводится ряд свидетельств.
Рисунок 5. Холодное засоление белых грибов
Тесты на съедобность свиных грибов:
- Дунки известны издавна, их ели даже наши предки, дедушки и бабушки, прадеды;
- Ценность их плодового тела заключается в том, что они подходят для холодного созревания (рис. 5);
- Те виды, которые можно безопасно употреблять в пищу, относятся к роду Tapinella, то есть они произрастают на большей части нашей территории;
- Остальные сорта считаются условно съедобными, а потому отравить их при правильной подготовке невозможно;
- Даже до 1984 года нежирным и толстым свиньям не запрещалось собирать и продавать, а токсины, обнаруженные в них, можно было легко убить путем термической обработки;
- На всякий случай собранные подарки нужно 3-4 раза отварить с луком и есть небольшими порциями (рис. 6);
- Из полезного — в составе пластыря присутствует коричневый пигмент под названием атроментин, обладающий антибиотическими свойствами;
- Дунка содержит полипоровую кислоту, которая разрушает образование злокачественных опухолей, что дает возможность использовать их в лекарствах, а значит, не менее полезна в пищу;
- Случаи отравления объясняются тем, что внешне гриб похож на многие ядовитые аналоги, поэтому пострадавшие могут по ошибке собрать и приготовить не то лакомство.
Конечно, врачи и ученые не удовлетворены этими аргументами, и решающим фактором в том, съедобны ли свиные грибы, являются проведенный ими анализ и исследования.
Рисунок 6. Свиные грибы, сваренные вместе с луком несколько раз, можно есть
Результаты исследований белых грибов:
- Грибы содержат мускарин и ядовитые пектины, которые никуда не исчезают под воздействием высоких температур;
- Даже после многократного кипячения в продукте остаются токсины, что делает его ядовитым;
- Когда соль потребляется с пищей, человеческий организм вырабатывает специфические антитела-агглютинины, которые разрушают антигены, содержащиеся в грибах, прикрепленных к мембранам эритроцитов;
- В результате активируется аутоиммунный процесс разрушения клеток крови, приводящий к анемии, почечной недостаточности, поражению печени и отказу этих органов, вплоть до смерти;
- Губчатая структура тапинеллы быстро накапливает радиацию, собирает изотопы меди и цезия;
- Наибольшая опасность заключается в том, что отравление может проявиться спустя долгое время после лечения подобным блюдом в зависимости от индивидуальных особенностей организма;
- Дети и люди с проблемами пищеварения особенно чувствительны к токсинам свиней.
В любом случае, каждый грибник решает сам, что собрать в корзину и подготовить к зиме, а что игнорировать. Поэтому разумно оценивайте возможные последствия и риски для вашего здоровья.
