Рыба холодного копчения — популярное лакомство, которое можно использовать как в качестве самостоятельного блюда, так и для приготовления изысканных салатов, закусок и основных блюд. Приобрести такую рыбу в магазине не составит труда, но и сам процесс копчения не представляет особой сложности.
Сама по себе рыба холодного копчения — задача достаточно посильная. Вооружившись теоретической информацией, изложенной в этой статье, вы сможете приготовить это вкусное лакомство самостоятельно.
Как осуществляется холодное копчение рыбы
Для начала рассмотрим сам процесс приготовления рыбы холодного копчения. И в промышленности, и в домашних условиях это выполняется примерно одинаково. Для этого используется беспламенная древесина, дым которой обладает консервирующими свойствами (рис. 1).
Поскольку холодное копчение предполагает длительную обработку продукта копчением, срок хранения такой рыбы значительно увеличивается.
Очевидное преимущество копченой красной или любой другой рыбы — это не только незабываемый вкус и аромат. Если говорить о пользе и вреде такого лакомства, следует уточнить, что в приготовленном продукте сохранены все витамины и микроэлементы.
Рисунок 1. Копченая рыба — популярное лакомство
Единственным минусом этого препарата является то, что сам процесс копчения очень трудоемкий и трудоемкий, так как включает в себя несколько этапов.
Технология копчения в домашних условиях
Коптить можно любую рыбу: северную, океаническую или домашнюю. Вне зависимости от вида приготовленное мясо приобретает приятный цвет и долго не портится. Кроме того, при медленной обработке копчением мы сохраняем все ценные вещества, присутствующие в мясе, и получаем не только вкусный, но и полезный деликатес.
Сам процесс приготовления состоит из нескольких этапов: отбор и подготовка рыбы, заготовка древесины и прямое копчение с помощью специальных приспособлений.
Подготовка рыбы к копчению
Прежде чем приступить к приготовлению рыбы к холодному копчению, нужно выбрать сам продукт. В общем, для приготовления можно использовать любую рыбу: свежую и мороженую, морскую и речную.
очень важно выбирать свежую рыбу. Показатели качества продукции могут различаться в зависимости от вида, но есть некоторые общие характеристики. При правильном хранении рыба будет иметь ярко-красные жабры, выпуклые блестящие глаза и плотную плоть, плотно прилегающую к костям.
Если вы выбираете замороженную рыбу, обязательно обратите внимание на температурный режим в холодильнике и срок годности продукта. Конечно, не стоит покупать рыбу, если у нее неприятный запах или текстура мяса дряблая. Когда я приду домой, тебе нужно сразу приступить к приготовлению. Повторно замораживать купленный продукт не стоит, так как это негативно скажется на качестве мяса (рисунок 2).
Чтобы правильно подготовить рыбу к копчению, нужно сделать следующее:
- Замороженный продукт размораживают в воде или на воздухе. Чтобы мякоть оставалась эластичной, температура окружающей среды не должна превышать +20 градусов.
- Очистка и потрошение: для холодного копчения используется только рыба без чешуи и внутренностей, поэтому ее необходимо удалить.
- Крупные экземпляры лучше всего нарезать порциями. Огромную тушу полностью коптить нет смысла, это займет слишком много времени.
После очистки и разделки рыбу необходимо вымыть и высушить. У некоторых видов помимо удаления чешуек и внутренностей необходимо удаление кожи. К таким разновидностям относятся угри, окуни и нерка. Также желательно обрезать колючие плавники, чтобы случайно не порезаться при дальнейшей варке.
Рисунок 2. Основные этапы подготовки рыбы к варке
Очень маленькую рыбу можно коптить целиком. Во всех остальных случаях в туше делают продольный разрез от головы до анального плавника и осторожно удаляют внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь. Также необходимо очистить саму брюшную полость, чтобы не осталось следов крови или темных пленок. Если рыба курит вместе с головой, необходимо обрезать жабры, так как именно в них чаще всего размножаются болезнетворные бактерии.
Разновидности посолов
Перед холодным копчением рыбу необходимо посолить. Это продлит срок хранения преформы и улучшит ее вкусовые качества. Подготовленное сырье часто маринуют только в соли и используют среду. Крупная соль плохо прилипает к туше. Мелкая, наоборот, быстро образует внешнюю корочку, но не проникает глубоко в мясо, в результате чего лакомство может быстро испортиться. По этой же причине нельзя мариновать рыбу в йодированной соли.
Поскольку вкус будущего лакомства зависит от маринада, некоторые добавляют в смесь для посола рыбы черный и белый молотый перец, чесночный или луковый порошок, гвоздику и лавровый лист. Все эти специи обладают очень специфическим вкусом, но отлично подходят для речной рыбы, пахнущей водорослями или слизью.
Солить рыбу разных размеров и видов нужно отдельно, так как им нужно разное время для насыщения мякоти солью. Особого внимания заслуживает выбор емкости для засолки. Лучше взять тару из керамики, эмали или дерева. Также подходят емкости из пищевого пластика и нержавеющей стали. Главное, чтобы в расправленном виде рыбки полностью подходили им (рисунок 3).
Существует несколько рецептов засолки рыбы:
- Влажный: также называется рассолом. Как правило, таким способом принято мариновать рыбу массой до 0,5 кг. Для приготовления маринада в емкость насыпается соль и разводится в горячей воде. В среднем на каждый литр жидкости необходимо 100 грамм соли, но чем крупнее рыба, тем более концентрированным должен быть рассол. Рыбу помещают в емкость так, чтобы тушки полностью были покрыты жидкостью. Вы можете накрыть его крышкой и поставить на него гнет. Емкость выносится в прохладное помещение с температурой + 2 + 4 градуса и оставляется на время. Продолжительность посола зависит от размера туши и может составлять от нескольких часов до нескольких дней.
- Сухой: этот метод предполагает обработку рыбы солью, без использования воды. Сначала рыбу присыпают солью, затем слоями укладывают в емкость, посыпая каждую из них солью. Сверху изделие покрывают еще слоем соли толщиной 1-2 см, продукт прижимают, выносят в прохладное помещение и оставляют отдыхать примерно на неделю. Но, если вы используете мелкую рыбу или филе, время обработки составит всего 5-8 часов.
- Комбинированный: этот метод используется для соления целой рыбы среднего размера. Сначала в емкость наливают рассол, кладут в нее рыбу и каждый слой присыпают солью. Сверху кладут гнет и выносят изделие в прохладную комнату. Соленую рыбу моют или сушат салфеткой, а затем коптят.
Рисунок 3. Существует три вида посола: мокрый, сухой и комбинированный
Есть отдельная разновидность — провисший посол, применяемый для синей рыбы, кефали и палтуса, предназначенный для дальнейшего холодного копчения. Для этого нужно взять большую емкость, наполнить ее рассолом и повесить внутрь рыбу. Затем емкость закрывают крышкой и оставляют в физиологическом растворе.
В жару рыбу можно дополнительно залить рассолом изнутри с помощью шприца. Это предотвратит порчу мяса из-за высоких температур.
Подбор древесных материалов
Чтобы коптить ароматную рыбу, нужно правильно выбрать дрова. В первую очередь не стоит использовать древесину хвойных пород, так как при тлении она выделяет особые вещества, которые придадут лакомству не очень приятный вкус (рисунок 4).
Лучше всего для этого подходят ветки, стружка или опилки из ольхи, дуба и осины. А если получится приготовить материал из вишни, груш, винограда или можжевельника, то копчености полностью приобретут приятный запах и вкус.
Рисунок 4. Для копчения лучше выбирать дрова лиственных пород
Гурманы отдают предпочтение несколько иной технологии копчения холодной рыбы. Используют не только дрова, но и дрова с добавлением трав (например, шалфея и полыни). Также можно добавить луговое сено и цедру цитрусовых. Чтобы усилить аромат лакомства, можно положить в брюхо рыбы немного укропа.
Использование самодельной и специализированной коптильни
Специализированные коптильни используются для промышленного производства копченой рыбы. В домашних условиях такое приспособление можно сделать своими руками.
В качестве камеры, где будет обрабатываться дымом, можно использовать старый холодильник или металлическую бочку. Если вы планируете регулярно заниматься приготовлением лакомства, можно построить капитальное сооружение из кирпича или дерева. Отдельно сооружается очаг, в котором разжигается огонь. Оттуда дым попадает в коптильню по специальной трубе длиной 4-8 метров (рисунок 5).
важно, чтобы труба входила в нижнюю часть коптильной камеры. Тогда все продукты будут равномерно обработаны дымом.
Есть еще одноразовые приспособления. Они очень удобны, если вам нужно приготовить лакомство на рыбалке. В комплект входит все необходимое для приготовления: ольховая стружка, соль и перец, а также два противня. Контейнер большего размера используется для разжигания огня, а меньший поднос с отверстиями наполняется рыбой и ставится сверху. Вся конструкция накрывается крышкой и кладется поверх тлеющих углей. Важно, чтобы расстояние между огнем и самой рыбой было достаточно большим, иначе мясо просто сварится.
Рисунок 5. Устройство домашней коптильни
Независимо от типа используемого устройства процесс холодного копчения может занять от 18-20 часов до 4-5 дней, в зависимости от размера рыбы.
Копчение с помощью дымогенератора
В домашних условиях можно коптить рыбу с помощью дымогенератора. Эти устройства продаются в магазинах и позволяют быстро приготовить вкусное лакомство (рисунок 6).
Этот агрегат имеет ряд преимуществ:
- Устройство компактное, поэтому его легко установить даже на небольшой площади.
- Дымогенератор подходит как для горячего, так и для холодного копчения.
- Нет необходимости контролировать процесс, так как оптимальная подача дыма в камеру регулируется автоматически.
- На рынке есть как большие модели, так и довольно компактные устройства, которые можно взять с собой, например, чтобы коптить и сушить рыбу в поле во время рыбалки.
К тому же дымогенератор довольно прост в использовании. В его корпус кладут сухие дрова, соединяют очаг с коптильной камерой и разжигают огонь. Образовавшийся дым попадает в камеру и равномерно обрабатывает рыбу. Таким способом можно приготовить любые лакомства, но практика показывает, что с помощью дымогенератора получается очень вкусная маслянистая рыба и лосось холодного копчения.
Рисунок 6. Самый современный способ курить: использовать дымогенератор
Не путайте дымогенератор с так называемым жидким дымом. Последний представляет собой просто жидкость, придающую продукту вкус и запах копченостей. Но использовать его не рекомендуется, так как в продукте содержится много вредных веществ.
Что касается продолжительности курения, как при использовании самодельных приспособлений. Но разница в том, что в современных дымогенераторах используется многоступенчатая система очистки дыма, благодаря которой продукты получаются не только вкусными, но и полезными.
Правила хранения рыбы
лучше всего хранить рыбу холодного копчения в холодильнике. Поддерживается оптимальная температура хранения, и изделие можно есть в течение 10 дней (рис. 7).
Рисунок 7. Готовое лакомство лучше всего хранить в холодильнике
Если вы хотите хранить рыбу холодного копчения в течение более длительного периода, лучше всего положить ее в вакуумный пакет и заморозить. В дальнейшем, чтобы его съесть, просто разморозьте его или в микроволновке.
Чтобы рыба не испортилась при хранении, перед тем, как убрать ее в холодильник, ее необходимо охладить. К тому же лакомство имеет ярко выраженный запах, который могут впитать другие продукты в холодильнике, поэтому рыбу лучше завернуть в плотную бумагу.
На видео показан процесс холодного копчения и советы по постройке домашней коптильни.
