Виноградные улитки и способы их приготовления

Удобный источник пищи для путешественника — улитки. Практически все их виды, встречающиеся на территории бывшего СССР, съедобны. Часто попадаются большие колонии, поэтому, не прилагая серьезных усилий, буквально голыми руками за несколько минут можно собрать и приготовить значительное количество наземных моллюсков, среди которых особое место занимает улитка.

Общие сведения о виноградных улитках

Виноградная улитка — наземный брюхоногий моллюск, один из крупнейших представителей стеблоглазого отряда, обитающий в России (рис. 1). Благодаря своим размерам этот вид представляет гастрономический интерес.

Ареал нашего континента включает Центральную и Восточную Европу, Западную Азию.

Рисунок 1. Виноградная улитка

Тело асимметричное, с выдающейся головой и широкой плоской ногой. На макушке две пары щупалец, на длинных щупальцах — пара глаз. Дыхание легочное. Округлая оболочка закручена в спираль, образуя 4,5 спирали. Цвет раковины светло-коричневый, часто с темными полосами. С возрастом он становится белесым. При повреждении скорлупы сразу выделяется белково-минеральный секрет, который на воздухе быстро затвердевает и прочно цементирует трещину. Через пару недель его целостность полностью восстанавливается. Подвижное и упругое тело обычно имеет бежево-коричневую цветовую гамму. Средний вес панциря взрослой особи 5-7 г, средний вес тела 25-35 г, иногда до 50 г.

Продолжительность жизни 6-8 лет. Швеция имеет рекорд долголетия — 35 лет.

Виноградные улитки обитают не только на виноградниках, как следует из названия. Их легко найти в лиственных лесах и парках, зарослях кустарников и мокрых ущельях. Предпочитают известковые почвы и растительную пищу. В основном они ведут ночной образ жизни, также активизируются во время и после дождей (рис. 2).

Рисунок 2. Среда обитания виноградных улиток

Следует отметить, что их нельзя есть в сыром виде: выращенные в природе экземпляры часто являются переносчиками неприятных и трудноизлечимых паразитов. Понятно, что в некоторых случаях предпочтительнее рискнуть, чем умереть от истощения, но если есть возможность разжечь огонь, лучше подвергнуть изделие термической обработке.

Их польза

Как и устрицы, виноградные улитки считаются очень здоровым источником высококачественного белка.

Свежее мясо улиток содержит:

• витамины и минералы: витамины группы В, железо, кальций, магний и др.
• 10-17% белков;
• 20-30% жирности;
• 5-12% углеводов;

Рис. 3. Это блюда, которые можно приготовить из виноградных улиток, которые также влияют на содержание питательных веществ в конечном продукте

Конкретные данные зависят от разнообразия и продуктов, которые они едят, а также от того, как они готовятся (рис. 3).

В сухом виде процент белка значительно увеличивается: до 60-65%, а жир снижается до 5%. Таким образом, мясо улитки является питательным и легкоусвояемым продуктом.

Готовим улиток в кипятке

Один из самых простых способов приготовления, доступных в полевых условиях, — это кипячение (рис. 4). Воду нужно вскипятить в подходящей посуде и положить в нее брюхоногих моллюсков на 5-10 минут. В принципе, большинство вредителей уже погибнет, и улитки после такой обработки вполне пригодны в пищу.

Рис. 4. Кулинария — один из самых простых способов приготовить улиток

Если есть время и немного овощей, лучше провести дополнительные манипуляции, которые улучшат вкусовые качества блюда. Тело необходимо снять с скорлупы, отделив от внутренней части самую мясистую часть — ножку. Из десятка таких ножек можно приготовить шашлык из улиток или суп.

Чистка виноградных улиток в домашних условиях

Несмотря на то, что во многих странах мира улитки являются частью нормального рациона человека, в России они редко воспринимаются как полноценный продукт. Приготовление сухопутных моллюсков в нашей стране обусловлено желанием насладиться необычными вкусами или удивить гостей и семьи.

Соответственно, требования к предварительной подготовке продукта для экзотического меню самые высокие — еду дома по экстремальным технологиям мало кто готовит.

Рисунок 5. Очистка виноградных улиток — важный процесс, влияющий на вкусовые качества приготовленного блюда

И подготовка начинается с традиционной очистки изделия:

1. Живых улиток погружают в пустую кастрюлю, накрывают крышкой, чтобы они не ползли, и оставляют голодать от 3 дней до 2 недель. Раз в 1-2 дня необходимо смачивать посуду и ополаскивать заключенных. Иногда жесткой голодовки не бывает, но пару столовых ложек пшеничной муки и зелени оставляют на корм. Во время такого голодания организм брюхоногого моллюска успевает очиститься изнутри.
2. Следующий шаг — избавиться от характерной слизи. Для этого живых улиток высаживают на слой каменной соли на пару часов. Контакт с агрессивной средой заставляет их выделять слизь в больших количествах (рис. 5).
3. Моллюсков промывают, погибших особей выбрасывают, а остальных кипятят в течение 3-5 минут.
4. Сваренных улиток необходимо тщательно промыть от остатков свернувшейся слизи, удалить с раковин, а внутренние органы отделить от тела.
5. Полученное филе можно не только сразу готовить, но и замораживать для дальнейшего использования, что позволит избежать многодневной предварительной подготовки каждого кулинарного шедевра.
6. Раковины, если вы собираетесь использовать их для сервировки, следует отварить в содовом растворе (2 столовые ложки на литр жидкости), хорошо промыть и просушить.

Приготовление виноградных улиток: процесс

Помимо изготовления филе улитки самостоятельно, в магазине можно купить уже готовый полуфабрикат (рисунок 6). Бланшированные улитки являются популярным готовым блюдом и часто продаются замороженными.

Рисунок 6. Возможно, вы не обратили внимания, но на прилавках довольно большой ассортимент полуфабрикатов улиток

Получив уже приготовленных брюхоногих моллюсков, дальнейшие варианты их обработки мало чем отличаются от многих других продуктов. Виноградных улиток варят, тушат, маринуют в уксусе или лимонном соке. Многие рецепты подразумевают добавление сухого вина если не во время приготовления, то хотя бы при подаче.

Здесь стоит отметить, что время приготовления в разных рецептах заметно отличается. Например, в ресторанах моллюсков обычно не варят более 3-5 минут, так как их мясо становится жестким при длительной обработке. Однако значительная часть рецептов, адаптированных для России, предполагает длительную термическую обработку. Во многом это связано с оригинальным происхождением продукта: для ресторанов, как правило, припасы производятся на специальных фермах, где проводится контролируемое выращивание моллюсков и проводятся проверки состояния здоровья. У нас дома, дома часто используются те экземпляры, которые отловлены на приусадебном участке. В итоге заботливая хозяйка не поставит под угрозу здоровье близких. И тот, и другой вариант, в зависимости от ситуации, будет правильным.

Рецепты деликатесов из улиток

Виноградные улитки — это не просто экстремальная еда, их можно использовать в домашних условиях для приготовления очень вкусного блюда или даже разных блюд, которым позавидуют многие рестораны. Если вы не любите замороженные готовые блюда, попробуйте один из следующих рецептов.

Классический рецепт: улитки по-бургундски

Это одно из фирменных блюд традиционной французской кухни. Вариантов его реализации множество, начиная от используемых ингредиентов. В настоящее время существуют методы приготовления с использованием специальной посуды: тарелки улиток или сковородки, но в классическом виде рецепт «Бургундия» готовится прямо в раковинах самих моллюсков (рис. 7).

Рисунок 7. Не только французы любят лягушек, но и бургундских улиток в этой стране уважают 🙂

Для приготовления вам понадобятся:

1. Виноградные улитки — 50 шт.
2. Чеснок — 15 г.
3. Лук-шалот, стебли — 15-17 г.
4. Листья петрушки — 20 г.
5. Сливочное масло — 200 г.
6. Молотый черный перец.
7. Поваренная соль.

Пошаговое приготовление:

1. Отварите улиток в чистой воде 5 минут, затем дайте им остыть.
2. Вынуть моллюсков из ракушек, отделить спинку.
3. Готовое филе улиток варить отдельно 30 минут.
4. Раковины отварить в содовом растворе (2 столовые ложки на литр), обсушить.
5. Далее готовим начинку: чеснок, лук, петрушку измельчаем в блендере. Добавьте соль и перец по своему вкусу.
6. В полученную смесь добавить размягченное масло, еще раз перемешать до получения однородной консистенции.
7. В обработанные ракушки выложить немного приготовленной чесночно-масляной массы, уложить мякоть моллюска и плотно закрыть другой порцией масляной смеси.
8. Фаршированные ракушки выложить на сковороду для улиток или на покрытый слоем соли противень (задача надежно расположить их отверстиями вверх), запекать в разогретой до 200 градусов духовке 7 минут.

Подавайте прямо с улитками или просто на тарелке. Стандартная сервировка состоит из 6 полных раковин. Ешьте их правильно, используя вилку с двумя зубцами и большие щипцы, чтобы удерживать скорлупу.

Нежный суп с моллюсками

Мясо брюхоногих моллюсков используют для приготовления и первых блюд. Вот один из возможных рецептов (рисунок 8)

Рисунок 8. Нежный суп с улитками

.

Для его реализации вам потребуются:

1. Филе улитки — 25 шт.
2. Лук средний — 4 шт
3. Сливочное масло — 40 г.
4. Белое вино — 200 мл.
5. Сливки — 200 мл.
6. Бульон мясной — 1 л.
7. Морковь — 25 г.
8. Корень сельдерея — 25 г.
9. Лук-порей — 25 г.
10. Яичный желток — 2 шт
11. Петрушка — 30 г.

Чтобы приготовить, в первую очередь необходимо произвести заготовки:

• смешать яичные желтки и сливки.
• нарезать соломкой морковь и сельдерей;

Лук нарезать мелкими кубиками, выложить в кастрюлю. Добавить половину измельченных улиток, масло и тушить 15 минут. Влить в кастрюлю мясной бульон, вино, довести до кипения. Если вы используете бульон без добавления соли, на этом этапе следует добавить в блюдо соль. После закипания нужно выложить оставшееся измельченное филе улиток, нарезанные овощи и тушить еще 10 минут. Сразу после выключения влить в посуду смесь яичных желтков и сливок, перемешать.

Перед подачей посыпать измельченной зеленью.

Улитки в томатном соусе: экзотический вкус

Во многих странах мясо улиток является обычным ингредиентом самых разных блюд. Однако есть и экзотические способы приготовления для ценителей. Попробуем один (рисунок 9).

Рис. 9. Приготовление еще одного интересного блюда: улиток в томатном соусе

В первую очередь следует запастись едой:

1. Филе улитки — 25 шт.;
2. Лук средний — 1 шт.;
3. Масло растительное — ¼ стакана;
4. Томатное пюре — ложка 2 ч. Л.
5. Болгарский перец — 1 шт.
6. Специи;
7. Поваренная соль;

Подготовка:

Опустить брюхоногих моллюсков в кастрюлю, залить водой, чтобы они полностью скрылись под поверхностью. Приправить солью и варить около 10 минут, затем слить жидкость.

Лук нарезать полукольцами, обжарить на масле 1-2 минуты. Затем добавить в сковороду томатную пасту, соль, специи, тушить еще 2 минуты. В заключение выложите отварное филе на сковороду, варите еще 5 минут.

Готовые рачки нанизанные полукольцами лука на шпажки (зубочистки) по принципу гриля, чередуя кусочки перца.

Улиточный «Наполеон»: очень вкусный рецепт!

Как известно, внешний вид еды стоит на втором месте после запаха в оценке вкусовых качеств. Именно по этой причине оформлению в ресторанах уделяется столько внимания. Попробуем приготовить блюдо, достойное хороших ресторанов.

Начнем сначала с продуктов:

1. Филе улитки — 25 шт.
2. Бульон овощной (можно использовать кубик бульона) — 1 л.
3. Миндаль — 30 г.
4. Вино белое сухое — 200 мл.
5. Шампиньоны — 150 г.
6. Масло растительное — 50 мл.
7. Томатный соус — 3 ст.
8. Перец белый молотый или смесь перцев.
9. Зелень.
10. Поваренная соль.

Подготовка:

Залить виноградных улиток литром бульона, варить на медленном огне 3 часа. Грибы нарезать пластиком, слегка обжарить в масле. Миндаль и зелень измельчить, смешать с грибами и специями.

На противне сформируйте полученную смесь в форме круга, в центр которого положите отварные моллюски и полейте томатным соусом. Запекать в духовке 10-15 минут при 180-200 градусах. Правильно подавать с бокалом белого вина.

Приятного аппетита!