Первые весенние грибы — сморчки — собирают любители спокойной охоты в начале сезона. Эти увядшие сушеные представители семейства Morchellaceae считаются съедобными, если их правильно приготовить.
Какие сморчки ядовиты, а какие можно собрать на майских полянах — расскажем в статье.
Грибы сморчки: ядовитые или нет
Все виды сморчков считаются съедобными. У них ярко выраженный грибной запах и вкус. Подходит для сушки, приготовления супов, жарки, тушения (фото 1).
Рисунок 1. Грибы сморчка: первые весенние грибы
Сомнения в съедобности возникли из-за сильного сходства с другим весенним грибом — периодом.
Внешний вид и описание гриба
В древнеримские времена грибы сморчков считались деликатесом, во Франции их почитают наравне с трюфелями, а в Северной Америке их называют королевскими грибами. Они произрастают от Евразии до Японии — по всей умеренной широте Северного полушария.
Рисунок 2. Этот вид грибов имеет необычный внешний вид и ярко выраженный вкус
Головка гриба овальная или коническая, покрытая множеством складок. Складки, ямочки и клетки неправильной формы с закругленными краями, разделенные тонкими стенками. Плодовое тело внутри полое, мякоть белая, легко крошится (рис. 2).
Цвет гриба варьируется от охристо-серого до коричневого в зависимости от возраста и степени сухости.
Для употребления любого из подвидов сморчки хорошо промывают, затем кипятят в подсоленной кипятке 10-15 минут, после чего бульон сливают и начинается этап варки. Если пропустить приготовление пищи, можно получить тяжелое пищевое отравление.
Отвечая на вопрос, есть ли ядовитые сморчки — нет, есть плохо приготовленные.
Разновидности сморчков
В наших широтах существует два вида и более четырех подвидов:
- Сморчок обыкновенный (он же съедобный): шляпа яйцевидной формы, с губчатыми отверстиями и перегородками, полая внутри. Нога расширяется к основанию, сверху покрывается пыльным желтоватым налетом. Тело гриба вырастает до 25 см в длину, вырастает в ширину до 6 см. Ножка и шляпка соединяются без перегородок. Обладает нежным грибным запахом и необычным вкусом.
- Сморчок полусвободный: шляпка коническая, темная, суживающаяся кверху, со складками и ячейками. Тонкая ножка утолщается книзу, покрывается еле заметным мясистым налетом. Длина аскокарпия достигает 14 см, ширина — до 3 см. Шляпка отделена от стебля ребром. Вкус грибной, сливочный.
- Длинно-конический гриб: подвид полусвободных. Широкий конический верх. Шляпа с чередованием темно-коричневых и серых ячеек. Максимальная высота 20 см. Верх стыкуется с ножкой. Мякоть нежная, имеет букет запахов — от орехового до насыщенного грибного.
Рисунок 3. Основные подвиды сморчков: 1 — обыкновенные, 2 — полусвободные, 3 — длинноконические
Есть подвиды сморчков, сморчки толстоногие, круглые и степные, пригодные для употребления в пищу. Новички часто путают их с ядовитой линией (рис. 3).
Ареал обитания
Ареал распространения в России — преимущественно лиственные леса, опушки смешанных лесных насаждений, вырубки, канавы, поляны. Однако сморчки растут не только в лиственных и смешанных лесах. Их можно найти на лужайках, возле свалок, старых каминов и сожженных мест, в парках, на лужайках и даже на песках (рис. 4).
Первые мицелии вырастают в хорошо увлажненных лесах в апреле, пик активности приходится на май-июнь, а спад — на теплый октябрь или конец сентября.
Грибникам, которые с энтузиазмом открывают сезон, рекомендуется отправиться на поиски ближайшего леса. Сморчок обыкновенный прячется под деревьями, кустарниками, в расщелинах на перегное.
Рис. 4. Сморчки встречаются повсеместно, хотя предпочитают хорошо освещенные места
Конический сморчок менее «пуглив», поскольку находится прямо в центре поляны, выходящей из остатков нерастворенного снега.
Полезные свойства и применение
Польза сморчков заключается в благотворном влиянии на:
- желудочно-кишечная система — блокирует развитие генетических заболеваний, способствует нормализации пищеварения;
- иммунитет и общее состояние организма;
- кровеносная система — очищает и разжижает кровь, что улучшает состояние людей с варикозным расширением вен;
- зрение (помогает расслабить глазные мышцы после длительных нагрузок);
- вестибулярный аппарат — уменьшает тошноту при поездках в транспорте или на корабле.
применяется не только в пищу, но и в составе таблеток и мазей. Как упоминалось выше, ключом к успеху блюда из сморчков является предварительная термообработка. В случае сушки грибы можно есть не ранее, чем через 3 месяца после окончания сушки. Заливается первый отвар сморчков, после чего грибы можно варить.
Список самых популярных блюд:
- Русский пресный пирог с яйцом и сметаной с начинкой из сморчков.
- Кулебяка с мясом или рыбой с добавлением грибов.
- Домашняя лапша, гречневая каша или лепешки с жареными сморчками.
- Ризотто со сморчками или жареным.
- Соусы к красному мясу (например, «Форестер»).
Суп со свежевываренными сморчками имеет слабый, свежевыраженный аромат. Отвар рекомендуется просушивать.
Вред и противопоказания
Сморчки опасны или ядовиты? Есть одно исключение. Как и все грибы, сморчки хорошо впитывают все вещества из окружающей среды. Мицелес, растущий возле заводов, свалок и автомагистралей, опасен. Пренебрегая этим фактором, можно получить отравление при любом грибке.
Токсичность сморчков остается неизменной до первой варки. Запрещено использовать их в сыром виде. Во время похода лучше не рисковать: при ограниченном количестве воды вы не сможете их тщательно вымыть, поэтому закипятите и вымойте чайник после бульона для дальнейшего приготовления.
Основные отличия от строчков
Внешне некоторые подвиды обыкновенных сморчков похожи на линии. Если вы присмотритесь, то заметите существенные различия (рис. 5).
Рис. 5. Сморчки немного отличаются от линий
Линии принадлежат семейству Discinaceae и имеют вид мозга или грецкого ореха. Капюшон бесформенный, покрыт множеством извилин и складок. Нога неправильной формы, симметрии нет. Он может быть покрыт шишками или сучками. Самый опасный сорт — осенний, употребление губительно.
Растет в сосновых лесах, полянах и кострах, любит солнце. Пригодность в пищу сомнительна: некоторые грибники уже много лет готовят лески даже без предварительного бульона, некоторые даже после часа кипячения яда сами. В любом случае употреблять их нежелательно — по вкусу и пользе они уступают сморчкам.
Подробнее об этих необычных грибах вы можете узнать из видео.
